Proteine del latte: cosa sono e quali sono?
Cosa sono e quali sono le proteine del latte? Queste componenti nutritive presenti nel latte hanno un buon valore nutritivo e comprendono diverse tipologie di proteine, che hanno sia una funzione nutritiva sia un’azione benefica sulla salute quando inserite nella dieta. Proprio in virtù del loro alto valore biologico e della loro composizione, queste vengono spesso utilizzate in forma concentrata come proteine in polvere nell’ambito sportivo e della palestra.
Cosa sono le proteine del latte? Composizione e valori nutrizionali
Allo scopo di questo articolo, per “latte” viene inteso il latte vaccino e non quello derivante da altre specie animali, poichè in termini di composizione e proprietà ci sono delle differenze. Il latte ha una composizione standardizzata ed è costituito principalmente da acqua. I macronutrienti sono presenti tutti e tre anche se in piccola quantità e non mancano sali minerali (soprattutto calcio, potassio, fosforo e iodio) e vitamine (in tracce, soprattutto A e D). 100 ml di latte intero corrispondono a 64 kcal.
Le proteine del latte sono costituite da caseine (80%) e proteine del siero del latte (20%). Perchè il latte sia conforme alle leggi, deve contenere almeno 28 g di proteine per 1 litro di latte.
| Nutriente | Valore (g) per 100 g |
|---|---|
| Acqua | 87 |
| Proteine | 3.3 |
| Lipidi | 3.6 |
| Carboidrati | 4.9 |
| Sali minerali | 0.75-1 |
Il latte vaccino, rispetto a quello umano materno, è più ricco di proteine e presenta più caseine e meno sieroproteine: elementi che lo rendono più difficilmente digeribile per il neonato che non ha ancora un sistema digerente completamente sviluppato come l’adulto.
Quali sono le proteine del latte? Tipologie
Le proteine del latte hanno un buon valore biologico, con elevati contenuti di lisina, triptofano, metionina e treonina: aminoacidi che sono di solito carenti nelle proteine vegetali. Le proteine del latte si dividono in due grandi frazioni: quelle del siero e le caseine, che differiscono per struttura e proprietà come la digeribilità e la sensibilità al calore.
Proteine del siero
Le proteine del siero costituiscono il 20% delle proteine del latte e a loro volta sono costituite: 75% albumine (alfa-lattoalbumina, sieroalbumina, lattoglobulina), 15% immunoglobuline (Ig), 10% proteosopeptoni. Ci sono anche tracce di lattoferrina e lisozima.
Queste proteine sono molto sensibili al calore a causa dell’elevato contenuto di aminoacidi solforati e più facilmente digeribili rispetto alle caseine.
La ricotta è molto ricca di queste proteine, poichè la lavorazione tramite cui viene prodotta prevede come materia prima il siero derivato dal latte.
Caseine
Le caseine sono costituite da 4 proteine coniugate, ovvero da proteine che sono legate ad una componente non proteica:
- 3 sono legate ad una molecola di fosforo (fosfoproteine),
- 1 è legata ad uno zucchero (glicoproteina).
Il fosfato delle fosfoproteine è importante per la struttura e la composizione del latte in quanto la sua funzione è legare gli ioni calcio e magnesio. La caseina, quindi, funge da “contenitore” e trasportatore di sali minerali utili all’organismo, favorendone anche l’assorbimento.
Rispetto alle proteine del siero, le caseine sono ad assorbimento più lento e meno sensibili alla denaturazione proteica conseguente al calore.
| Proteine | Latte vaccino | Latte umano |
|---|---|---|
| caseina | 26 | 3.6 |
| b-lattoglobulina | 2.7 | tracce |
| a-lattoalbumina | 1.2 | 2.8 |
| sieroalbumina | 0.4 | 0.6 |
| lisozima | tracce | 0.4 |
| lattoferrina | 0.1 | 2 |
| immunoglobuline | 0.7 | 1 |
A cosa servono le proteine del latte?
Le proteine del latte, in quanto tali, svolgono tutta una serie di funzioni utili nell’organismo in quanto forniscono aminoacidi, anche essenziali. Queste proteine aiutano l’organismo a mantenere un bilancio proteico non negativo e in un contesto di adeguato fabbisogno proteico ovviare così ai danni di una carenza proteica.
Inoltre, gli aminoacidi vanno a costituire la massa muscolare: permettono il suo mantenimento anche in fasi di dimagrimento o aumentato fabbisogno e anche il suo accrescimento sia in fasi di crescita (bambini, adolescenti) sia per gli sportivi che vogliono incrementare il tessuto magro e potenziare gli effetti dell’allenamento. Nell‘ambito sportivo, soprattutto le proteine del siero del latte (es. proteine isolate) vengono utilizzate nella forma in polvere come integratore per soddisfare il proprio fabbisogno proteico.
Dove si trovano le proteine del latte? In quali alimenti?
Dal latte si possono ottenere molti derivati a seconda della trasformazione tecnologica che viene applicata e la frazione proteica riveste un’importanza fondamentale in quanto è la principale responsabile del processo di caseificazione. Le proteine del latte si trovano sia nelle varie tipologie del latte (pastorizzato intero, parzialmente scremato, scremato, UHT, sterilizzato) sia nei formaggi e yogurt.
I formaggi più sono stagionati, e quindi disidratati, più hanno i nutrienti concentrati, proteine incluse. Un formaggio fresco, invece, ha più acqua e meno nutrienti rispetto allo stagionato e risulta a parità di peso meno calorico.
Lo yogurt ha una composizione proteica che varia a seconda del latte da cui viene prodotto:
- 3.4 g di proteine se da latte parzialmente scremato;
- 3.3 g se da latte scremato;
- 3.8 g se da latte intero;
- 6.4 g se da latte intero per la produzione di yogurt greco (utile da inserire nella dieta per una colazione proteica).
Benefici delle proteine del latte
Anche se puoi avere sentito che “il latte fa male”, in realtà è un alimento che ha molti benefici. Le proteine del latte oltre all’utilità dal punto di vista nutrizionale, in quanto ad alto valore biologico, presentano anche tutta una serie di molecole bioattive ovvero di sostanze funzionali o nutraceutiche. Per “nutraceutico” si intende un alimento o una sua componente (in questo caso le proteine) che ha un effetto benefico sulla salute, comprese la prevenzione e il trattamento delle malattie, che “va oltre” il valore nutrizionale in senso stretto.
Il “problema” consiste nel fatto che molti di questi fattori, molti ancora da identificare, sono presenti in una concentrazione così bassa che non possono diventare prodotti commerciali isolati da utilizzare come integratori. Tuttavia, presi complessivamente (bevendo il latte), offrono una bilanciata proporzione di componenti utili allo sviluppo con probabili benefici per tutti i consumatori di prodotti caseari.
L’inclusione completa delle proteine del siero nella dieta è collegata a:
- rallentamento dello sviluppo di tumori,
- diminuzione del livello di LDL (“colesterolo cattivo”),
- incremento del rilascio di colecistochinina (CKK, fattore che sopprime l’appetito)
Oltre a queste funzioni, ci sono anche altre funzioni, esplicate da specifici fattori bioattivi contenuti nel latte: la lattoglobulina, l’alfa-lattoalbumina e la lattoferrina.
Lattoglobuline
La lattoglobulina è in grado di legare molecole idrofobiche e funziona da trasportatrice del retinolo nell’intestino tenue, favorendone l’assorbimento. Il retinolo è un derivato della vitamina A che contribuisce al rinnovo cellulare e alla produzione di collagene.
Lattoferrina
La lattoferrina ha un’attività immuno-modulante e anti-batterica, oltre che anti-ossidante. Infatti, viene anche utilizzata, una volta estratta, negli alimenti per bambini, nei prodotti anti-microbici e nei collutori. Inoltre, migliora la biodisponibilità del ferro, riducendone l’utilizzo da parte dei batteri.
Lattoalbumine
Le lattoalbumine sono la componente principale delle proteine del siero del latte. L’alfa-lattoalbumina ha una funzione calcio-modulante e partecipa al trasporto dei metalli (fisiologicamente presenti). Recentemente, anche se solamente in vitro e non in vivo (nell’organismo umano), è stata anche associata alla morte cellulare di certe linee trasformate di cellule tumorali.
Conclusioni sulle proteine del latte
Le proteine del latte sono un’ottima fonte alimentare, sia quando assimilate tramite il consumo del latte, sia tramite i suoi derivati o gli integratori (whey o caseine). Svolgono un importante ruolo nutritivo, in quanto fonte completa di aminoacidi anche essenziali, ma non solo, poichè le proteine contenute hanno anche una funzione positiva per la salute in termini nutraceutici. Il consumo di latte e derivati nella dieta può essere anche giornaliero e fa parte di una dieta sana ed equilibrata: anche gli altri macronutrienti e micronutrienti presenti in questa bevanda sono utili all’organismo.
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