Prosciutto cotto: calorie e valori nutrizionali

Prosciutto cotto: calorie e valori nutrizionali

Il prosciutto cotto appartiene alla categoria della carne lavorata e più precisamente dei salumi non insaccati. Tecnicamente, il prosciutto cotto si ottiene dalla coscia del maiale, sgrassata e disossata, venendo privata anche di tendini e cotenna, per cui il vero prosciutto cotto non contiene più parti dell’animale o parti di altri animali. Discorso diverso per la “spalla cotta del maiale”, che invece ha caratteristiche differenti, è meno pregiata e viene spesso confusa o rimpiazzata al posto del prosciutto cotto.

Il prosciutto cotto si ottiene con l’impiego di acqua, nitrito di sodio e/o potassio sale, zuccheri in genere maltodestrine e lattosio, proteine del latte e della soia, tracce di amidi, spezie, gelatine alimentari, e alcuni aromi e additivi.

Prosciutto cotto valori nutrizionali

Il prosciutto cotto è sicuramente un alimento che apporta buone quantità di proteine di alto valore biologico ma dal punto di vista nutrizionale non è considerata una fonte ottimale in quanto può contenere anche buone quantità di lipidi (se non si elimina il grasso visibile) che sono tendenzialmente saturi.

Appartenendo alla categorie dei salumi non insaccati e quindi della carne lavorata è un alimento che non dovrebbe essere consumato in grandi quantità o con frequenza per il legame con il rischio di cancro (che condivide con tutte le carni lavorate. Un’altra caratteristica negativa del prosciutto, anche cotto, è che è ricco di sale aggiunto e conservanti. I glucidi sono presenti solo in tracce e rappresentati fondamentalmente dal lattosio.

Dal punto di vista dei micronutrienti il prosciutto cotto contiene comunque buone quantità di fosforo, ferro e potassio e vitamine del gruppo B.

Prosciutto cotto100g
Kcal180-215
Carboidrati0,9g
Zuccheri0,9g
Fibre2,6g
Proteine19,8g
Grassi8-14,7g
Colesterolo62 mg
Sodio648 mg

Prosciutto cotto calorie

Proteine prosciutto cotto

Il prosciutto cotto contiene buone quantità di proteine di alto valore biologico contenendo aminoacidi essenziali in grandi quantità, compresa la leucina e gli altri aminoacidi ramificati.

L’aminoacido limitante, nel caso di questo alimento, è il triptofano. Da tener presente, comunque, che è praticamente impossibile avere una carenza di questo aminoacido anche perché è presente in ottimali quantità in una grande varietà sia di cibi animali (uova, carni, pesce, formaggi) sia in molti alimenti vegetali (legumi, soprattutto soia, frutta secca e semi).

Prosciutto cottomg/100g g/100g proteine
Proteine:       19.8
Lisina:17398.77
Istidina:7203.63
Arginina:12656.38
Acido aspartico:19739.95
Treonina:8294.18
Serina:8214.14
Acido glutamico:306815.47
Prolina:8214.14
Glicina:9424.75
Alanina:11745.92
Cistina:2301.16
Valina:11865.98
Metionina:5202.62
Isoleucina:9764.92
Leucina:16958.55
Tirosina:6983.52
Fenilalanina:8054.06
Triptofano:2081.05
Aminoacido limitante:Triptofano

Calorie prosciutto cotto

In genere 100 grammi di prosciutto cotto apportano circa 200 kcal. Tuttavia, l’apporto calorico del prosciutto cotto dipende, come dicevo anche prima, dalla quantità di lipidi presenti (che dipendono dal grasso mantenuto o eliminato durante la lavorazione e dall’eliminazione o meno, da parte del consumatore, del grasso visibile).

Nel caso del prosciutto cotto privato della maggior parte dei grassi, ovviamente, troviamo un apporto calorico non molto alto, simile a quello delle altre carni magre, che è sicuramente minore di 200 kcal per 100 grammi. Conviene non ragionare su quante fette di prosciutto posso mangiare, ma sui grammi che possiamo assumere senza sforare le calorie della giornata.

Come si fa il prosciutto cotto?

La lavorazione del prosciutto cotto (e della spalla, che è meno pregiata) avviene mediante molteplici fasi che iniziano con la salagione e finiscono con la pastorizzazione. La salagione si effettua con la salamoia addizionata di diversi ingredienti, cui segue il massaggio a pressione atmosferica o sottovuoto così da favorire l’omogenea dispersione della soluzione in tutti i tessuti.

La formatura è una fase che consiste nel posizione il prodotto in un involucro all’interno di un contenitore con il fine di far ottenere al prodotto cotto quella tipica forma. Si utilizzano quindi diversi tipi di stampi che vengono immessi nei forni di cottura a vapore e trattati con temperature che vanno dai 40 ai 70 gradi per un numero variabile di ore (10-20 ore).

Il prosciutto cotto viene poi fatto raffreddare per circa due giorni fino a 0°, liberato dell’involucro e dei liquidi di cottura in eccesso, confezionato sottovuoto e infine pastorizzato. Il prodotto pronto viene conservato a 4° C fino alla vendita.

Il prosciutto cotto fa ingrassare?

Partendo dal presupposto che nessun cibo può far ingrassare o far dimagrire di per sé, gli unici parametri che possiamo utilizzare per poter far rientrare gli alimenti nell’una o nell’altra categoria sono la densità energetica, cioè, per banalizzare, l’apporto calorico di una porzione di tale alimento, e la potenzialità di quell’alimento di saziare.

Bene, sicuramente il prosciutto cotto non rientra tra i cibi che un professionista della nutrizione dovrebbe consigliare, tuttavia può non essere ottimale per altri motivi e sicuramente non per la sua ipotetica capacità di far ingrassare. Infatti, il prosciutto cotto ha una densità energetica non molto alta, con medio-basso contenuto di lipidi (se si elimina il grasso visibile) e un alto contenuto di proteine.

Prosciutto cotto fa male?

Prosciutto cotto conservazione

Il processo di salagione, presente in tutti i processi di produzione dei salumi, compreso il prosciutto cotto, ha la funzione principale di aumentare la conservabilità ad un alimento altrimenti facilmente e velocemente deteriorabile. Il cloruro di sodio inibisce le principali classi batteriche indesiderate e allo stesso tempo non impedisce lo sviluppo di batteri utili e benefici come i batteri lattici. Tuttavia l’effetto positivo sulla conservazione delle grandi quantità di sodio non devono far trascurare gli effetti negativi dell’assunzione di un eccesso di sale.

Oltre all’aggiunta di sale, durante il processo di lavorazione nel prosciutto cotto vengono aggiunti nitrati di sodio e potassio che hanno 2 principali ruoli:

  1. inibire lo sviluppo di batteri sporigeni anaerobi come il clostridium botulinum
  2. contribuire alla colorazione rosa del prosciutto cotto

Proprio in merito alla seconda funzione, in effetti sono proprio i nitriti che originano dai nitrati ad acvere un ruolo chiave nella generazione del colore rosso nel caso dei salumi crudi e della colorazione rosa nel caso dei salumi cotti (prosciutto cotto ma anche, ad esempio, mortadella).

Bene, il punto è che nitriti e nitrati sono molecole che in grandi quantità possono avere un ruolo anche nella generazione e liberazione delle nitrosamine che sono più volte state associate al rischio di alcuni tipi di cancro, in particolare cancro allo stomaco. Questo è anche il motivo per cui la World Research Cancer Fund (WRCF) indica di assumere il meno possibile carne lavorata nei suoi reports, raccomandazione condivisa con l’IARC (Associazione Internazionale per la Ricerca sul Cancro) e AIRC (Associazione Italiana sulla Ricerca per il Cancro).

Prosciutto cotto in gravidanza

In genere in gravidanza alcuni cibi non sono raccomandati per via del rischio di infezioni che poi potrebbero andare a influire sulla crescita del feto. Tuttavia il prosciutto cotto, rispetto ai salumi crudi, ha un grande vantaggio da questo punto di vista in quanto non solo è stato sottoposto a vari processi che ne hanno aumentano la conservabilità riducendo il rischio di crescita di microrganismi tossici, ma è anche stato cotto e la cottura riduce o elimina totalmente il rischio di tossinfezione alimentare, motivo per cui il prosciutto cotto può tranquillamente esser mangiato dalle donne in gravidanza.

Toxoplasmosi prosciutto cotto

Nello specifico molte mamme sono preoccupante per il rischio di contrarre la toxoplasmosi durante la gravidanza. La toxoplasmosi, fondamentalmente, è un’infezione dovuta al Toxoplasma gondii che non è generalmente pericolosa. In buona parte dei casi nemmeno ci si accorge di averla avuta, perché porta a sintomi generici lievi (stanchezza, mal di testa) e non specifici.

Tuttavia quest’infezione può essere molto pericolosa per il feto nel caso la mamma la contragga durante la gravidanza. Appare evidente, dunque, che le mamme devono star attente a non contrarre questa infezione e, dal punto di vista alimentare, le raccomandazioni sono semplici: consumare cibi cotti e non crudi (anche per le verdure è preferibile).

Non mi dilungo sulle raccomandazioni nutrizionali a riguardo ma puntualizzo solo che la carne deve essere consumata sempre preferibilmente cotta. Questo significa che i salumi cotti, come il prosciutto cotto e la mortadella possono essere consumati in gravidanza senza rischio di contrarre toxoplasmosi, mentre altri salumi insaccati o non insaccati, crudi, come prosciutto crudo, bresaola o salame, vanno evitati per sicurezza (in realtà i prodotti industriali dovrebbero essere comunque sicuri, ma un rischio c’è sempre).

Prosciutto cotto e colesterolo

Alcune persone hanno paura che il consumo di prosciutto cotto possa in qualche modo influire in maniera rilevante sul profilo lipidico e in particolare sul colesterolo totale e LDL.

Partendo sempre dal presupposto che non c’è un cibo ipercolesterolemizzante di per sé, e che il profilo ematico, anche lipidico, dipende dall’alimentazione nel complesso, dallo stile di vita e dalla propria composizione corporea (e da alcuni fattori genetici), non c’è alcun motivo per ritenere il prosciutto cotto pericoloso da questo punto di vista.

Innanzitutto questo alimento apporta basse quantità di colesterolo alimentare, che ad ogni modo ha dimostrato di non influire in maniera significativa sul profilo lipidico (le uova, che contengono grandi quantità di colesterolo alimentare, ad esempio, sono innocue se non benefiche nella maggior parte della popolazione). Inoltre, cibi che possono, nel complesso, contribuire ad alzare il colesterolo sono quelli molto densi energeticamente, ricchi di grassi saturi e zuccheri.

È vero che il prosciutto cotto contiene per lo più grassi saturi, ma è anche vero che se eliminiamo il grasso visibile parliamo di un alimento fondamentalmente magro, povero di grassi. Non contiene invece zuccheri, se non tracce di lattosio.

Prosciutto cotto senza polifosfati

Il prosciutto cotto, come tutti i prodotti lavorati, tende a contenere conservanti e anche addensanti, che hanno fondamentalmente la funzione di migliorare il gusto, la consistenza e l’estetica del prodotto. Le carni conservate sono tendenzialmente ricche di polifosfati, che sono appunto addensanti.

In effetti generalmente nel prosciutto cotto vi è una buona quantità di polifosfati che esaltano la morbidezza della carne, aumentando l’acqua trattenuta. Il gruppo dei polifosfati è ampio e vario, ma un modo per tenerne traccia leggendo le etichette è andando a valutare la presenza delle sigle E450, E451, E452.

Detto questo, perché i polifosfati sono degni di attrarre la nostra attenzione?

In realtà i rischi dell’assunzione di polifosfati in letteratura scientifica non sono ben documentati. Probabilmente vi è anche un po’ di terrorismo esagerando anche con gli eventuali effetti negativi dell’assunzione di queste sostanze, soprattutto se i cibi che li contengono sono consumati raramente e in moderate quantità. Comunque, un effetto abbastanza discusso è la capacità di tali sostanze di ridurre l’assorbimento di calcio.

Ad ogni modo, oggi esistono anche prodotti senza aggiunta di polifosfati. Per cui si può optare per l’acquisto di prosciutto cotto o altri prodotti senza aggiunta di polifosfati leggendo bene l’etichetta e tenendo ben presente le sigle che ho menzionato precedentemente.

 

 

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Andrea Biasci

Andrea Biasci

Professore universitario a contratto all'università Statale di Milano. Fondatore del Project inVictus. Maggiori informazioni

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