Glutine

Glutine

In questo articolo sul glutine, vedremo di scoprire che cos’è e come si forma, come si comporta col nostro organismo e cosa dice realmente la scienza a riguardo, se fa realmente male anche a chi non è celiaco.

“Novak Djokovic ha dovuto superare molti ostacoli per guadagnarsi un posto nella storia del tennis. Si è allenato in Serbia, Paese in cui questo sport era quasi sconosciuto, e ha mantenuto la sua rigida disciplina di allenamento anche durante la guerra in Kosovo, quando Belgrado, la sua città, era sotto assedio e la sua famiglia viveva in un rifugio antiaereo. Tuttavia, non sono state queste difficoltà a mettere a rischio la sua carriera: è stato il glutine.”

È il 2014 quando viene pubblicato il libro di uno dei migliori tennisti al mondo, Novak Djokovic. Nel suo libro Novak spiega i vantaggi che ha ottenuto in termini di performance fisica e mentale da quando ha escluso il glutine dalla sua alimentazione, suggerendo ai lettori di seguire il suo stesso esempio. Nel corso del libro il tennista attribuisce al glutine una serie di colpe tra cui quelle che possa essere la causa di depressione, cattiva digestionee di diversi disturbi mentali. Ovviamente non è il solo personaggio famoso che negli ultimi anni ha condotto una serie di battaglie nei confronti del glutine. Jennifer Aniston in diverse interviste ha dichiarato di seguire una dieta senza glutine dal 2010 seguita anche da altre star della musica e della TV come Miley Cirus, Victoria Beckham e Gwyneth Paltrow.

Tutto ciò non ha fatto altro che creare quello che viene definito come un “disturbo sociogenico di massa” ovvero la paura e la convinzione da parte di molte persone nel mondo che il glutine – e di conseguenza i cibi che lo contengono – sia assolutamente da evitare.

Sono milioni infatti le persone che in tutto il mondo decidono, improvvisamente, ed il più delle volte senza alcun consiglio medico, di seguire una dieta senza glutine.

Intolleranza al glutine

La celiachia o malattia celiaca è una patologia autoimmune diffusa nello 0,5-1% della popolazione mondiale. La prevalenza di tale malattia è tuttavia in aumento negli ultimi 10-20 anni per via anche probabilmente dell’incremento delle diagnosi che fino a qualche decennio fa erano più difficile da condurre.

Si tratta di una malattia cronica infiammatoria determinata da una ipersensibilità nei confronti della gliadina, una delle componenti del glutine, con il coinvolgimento di anticorpi come la transglutaminasiche determina un danno agli enterociti aumentando la permeabilità della barriera intestinale, riducendone di conseguenza la funzionalità e causando fenomeni di malassorbimento. Tra i sintomi di intolleranza al glutine più frequenti ci sono: diarrea, steatorrea e perdita di peso (per via del malassorbimento); ma anche sintomi extraintestinali o atipici come osteoporosi, anemia, dermatite che affliggono quasi il 50% dei pazienti. Ribadiamo un importante concetto, le intolleranze portano a perdere peso, le mode alimentari invece vorrebbero spesso far passare il sovrappeso come conseguenza di determinate intolleranze ad alcuni alimenti…

La glutammina, componente della gliadina, negli individui geneticamente predisposti, viene difatti deaminata ad acido glutammico dalla transglutaminasi rendendo la gliadina più affine alle HLA-DQ2/DQ8 inducendo una potente risposta da parte delle cellule T. La gliadina sarebbe anche in grado di agire scatenando direttamente effetti tossici sugli enterociti tramite formazione di interleuchine pro-infiammatorie come le IL-15.

L’unico trattamento disponibile per la celiachia è al momento quello di seguire una dieta gluten-free per tutto il resto della vita eliminando quindi del tutto i prodotti contenenti il glutine. Alcuni studi indicherebbero nei 50 mg la soglia minima in grado di scatenare nei celiaci un danno alla parete dell’intestino tenue.

Sensibilità al glutine: esiste davvero?

alimenti senza glutine

Oltre all’intolleranza al glutine negli ultimi tempi sono anche notevolmente aumentati i casi di altre patologie correlate al glutine, tra cui la sensibilità al glutine non celiaca, definita semplicemente come NCGS.

È stata definita come entità clinica solo a partire dal 2010 e secondo la FNOMCeO in un documento redatto nel 2016:

la NCGS si riferisce a quei pazienti che, senza essere affetti da celiachia né da allergia al frumento IgE mediata, presentano una serie di manifestazioni cliniche intestinali ed extraintesinali che insorgono tempestivamente dopo ingestione di alimenti contenenti glutine e scompaiono rapidamente a dieta senza glutine”.

Non esiste al momento alcun test valido per diagnosticare la sensibilità al glutine. La diagnosi è largamente ipotetica e si basa sull’esclusione di cibi contenenti glutine per qualche tempo per poi reintrodurli e valutare le manifestazioni cliniche.

Circa l’esistenza di una sensibilità al glutine non celiaca il parere della comunità scientifica non è unanime. Nel 2011 Biesiekierski aveva per la prima volta condotto uno studio controllato in doppio cieco su 34 soggetti sofferenti di sindrome del colon irritabile divisi in due gruppi per valutare le manifestazioni cliniche seguite dalla reintroduzione di cibi col glutine dopo un periodo di astinenza. Dallo studio era emerso che il gruppo che consumava glutine peggiorava il proprio stato di salute.

In realtà, come sottolineato anche dagli stessi ricercatori, lo studio presentava diverse pecche metodologiche nella sua conduzione. Biesiekierski e il suo gruppo decisero quindi di ricondurre lo studio migliorando il controllo di alcuni parametri considerati fondamentali per la validità della ricerca.

Questa volta infatti decisero di controllare l’introito calorico e l’esclusione dei cibi contenenti i FODMAP, acronimo che sta per Fermentable, Oligo-, Di-. And Mono-saccharides And Polyols, che secondo diversi studi sarebbero in grado di scatenare disturbi in comune e sovrapponibili con la sindrome del colon irritabile.

Dopo aver seguito per due settimane una dieta low-FODMAP i 37 soggetti dello studio furono divisi in tre gruppi. Al primo gruppo venne fatto consumare una dieta ad alto contenuto di glutine (16g/giorno) al secondo una dieta con basso apporto di glutine (2g/giorno) e al terzo un placebo (senza glutine) il tutto per il corso di una settimana. A questa prima fase venne seguito un periodo di due settimane di washout (interruzione della dieta) prima che i partecipanti si scambiassero successivamente tra i tre gruppi.

Al termine dello studio tutti i partecipanti avevano migliorato i loro disturbi a seguito di una dieta low-FODMAP mentre solo il 16% dei partecipanti (ovvero 6 soggetti) ha riscontrato disturbi associati al consumo di glutine.

Gli autori stessi dello studio affermarono in conclusione che sebbene possa esistere una sensibilità al glutine tra l’1% e il 6% della popolazione, in molte circostanze si tratterebbe di una vera e propria malattia immaginaria causata dall’effetto nocebo a seguito del consumo di glutine. Mentre al contrario l’effetto placebo si manifesterebbe seguendo una dieta gluten-free (uno dei motivi per il quale chi esclude il glutine dalla dieta spesso ammette di sentirsi meglio). L’idea che il glutina fa male è quindi spesso un’idea più psicologica che fisiologica.

Oltre l’effetto nocebo la NCGS sarebbe causata con molta probabilità dal consumo di cibi contenenti i FODMAPs (quindi andiamo ben oltre le farine senza glutine). Questi si trovano infatti in molti prodotti che contengono anche glutine come pane, pasta e cerali vari. Chi tende ad escludere dalla propria dieta i prodotti contenenti il glutine in realtà andrebbe anche a limitare considerevolmente il consumo di FODMAP migliorando di conseguenza molti dei sintomi associati spesso invece al consumo di glutine.

Come si crea il glutine

cereali senza glutine

Non molti sanno che il glutine è una proteina che non esiste in natura ma nasce attraverso la lavorazione dell’uomo. I cereali hanno nel chicco una componente proteica che andrà principalmente a nutrire l’embrione durante la germinazione. Tra le proteine più presenti troviamo le gluteline e le prolammine. La formazione del glutine avviene attraverso la lavorazione della farina e l’impastamento nell’acqua. Attraverso la lavorazione le proteine iniziano ad aggregarsi fornendo quelle caratteristiche utili alla panificazione dei prodotti e creando così il glutine. Questo potrebbe essere uno dei motivi per cui l’avena pur possedendo una prolammina (l’avevina) generalmente, se non contaminata, è ben gestibile anche dai celiaci. L’avena è un cereale che spesso non viene lavorato e che arriva al consumatore quasi grezzo.

I cereali contenenti glutine o senza sono:

Cereali col glutineCereali senza glutine
Frumento (grano)
Farro
Orzo
Spelta
Kamut
Segale
Tricale
Avena
Amaranto
Grano saraceno
Mais
Miglio
Riso

Alimenti senza glutine invece sono: legumi, patata, castagna, sesamo, tapioca, sorgo, soia.

Il glutine fa ingrassare?

Uno dei motivi che spinge le persone a seguire una dieta senza glutine pur non presentando alcuna forma di intolleranza ci sarebbe la convinzione che l’esclusione del glutine possa favorire la perdita di peso e il dimagrimento. Nel noto sito dell’Huffingtonpost ad esempio la cantante Miley Cirus affermò di seguire da tempo una dieta senza glutine e ciò l’aveva aiutata a perdere i chili in eccesso.
Non esiste al momento alcun dato in letteratura che abbia dimostrato che l’assunzione di cibi contenenti il glutine possa favorire l’accumulo di adipe. Come già espresso in altri articoli infatti l’aumento o la riduzione della massa grassa è determinato principalmente dal bilancio calorico. Quando si è in eccesso di calorie si ingrassa, quando si è in deficit si dimagrisce.

Nei soggetti celiaci è invece documentato l’effetto opposto. Ovvero, è dimostrato che l’esclusione del glutine possa favorire l’aumento del peso corporeo probabilmente per un miglioramento della superficie dei villi intestinali che facilita l’assorbimento dei nutrienti presenti nei cibi e aumenta, di conseguenza, l’assunzione di calorie.

effetti glutine

Da considerare inoltre che in realtà molti dei cibi senza glutine presentano una densità calorica maggiore rispetto alle controparti col glutine. Comparando ad esempio le varie tipologie di Brezel– pane molto diffuso in Germania e Svizzera – l’alternativa col glutine apporta un quantitativo calorico pari a 108 kcal e 1 grammo di grassi, mentre la controparte senza glutine contiene circa 140 kcal e 6 g di lipidi. I prodotti gluten-free contengono spesso infatti una quantità di grassi (soprattutto saturi) e zuccheri maggiore rispetto alle proprie controparti convenzionali.

Mangiare senza glutine fa male?

Mangiare senza glutine può portare a delle conseguenze negative tra cui la comparsa di disordini alimentari, di carenze nutrizionali, una maggiore esposizione a metalli tossici (arsenico) e un’alterazione del microbiota (flora intestinale).

Spesso chi decide di seguire una dieta senza glutine tende a sostituire pasta e pane con abbondanti porzioni di riso. È stato dimostrato da alcuni studi che le popolazioni e sottopopolazioni che basano la propria alimentazione quasi esclusivamente sul riso aumentano notevolmente l’esposizione a metalli tossici come l’arsenico che è abbondante soprattutto in questo alimento. Bambini e donne gravide sono le persone maggiormente a rischio.

È stato anche notato che l’esclusione di cibi senza glutine aumenta le carenze di vitamine e minerali come acido folico, vitamina C, Vitamina B12, magnesio, calcio, zinco e ferro.

I prodotti gluten-free sono inoltre più poveri in fibre alimentari per via del fatto che spesso vengono realizzati con processi di raffinazione che escludono la crusca, ovvero la parte esterna ricca in fibre. Le fibre alimentari hanno un ruolo protettivo importante nei confronti della salute dell’organismo e in particolare nella prevenzione del cancro, del diabete e di malattie cardiovascolari (approfondisci quali sono gli alimenti ricchi di fibre).

Un altro rischio nel mangiare senza glutine è la comparsa di fenomeni di disbiosi. A riguardo Patricia Grace-Farfaglia scrive:
una conseguenza della dieta senza glutine è che altera il microbioma intestinale favorendo la comparsa di specie pro-infiammatorie di batteri e funghi. […] Cambiamenti nella diversità e nella composizione della flora intestinale favoriscono una riduzione di lactobacilluse bifidobacterium.”

Si consiglia, nel caso, di usufruire di probiotici come il latte fermentato.

Infine, ma non per questo meno grave, c’è la possibilità tra chi decide di seguire una dieta senza glutine di manifestare fenomeni di binge eating disorder ovvero di disturbi alimentari come spiegato da Levinovitz nel libro “The Gluten Lie”.

Infatti l’esclusione di cibi contenenti glutine metterebbe a rischio le persone di sviluppare fenomeni come l’ortoressia, cioè un’ossessione maniacale per un’alimentazione ritenuta sana ma che può sfociare in fenomeni di malnutrizione e isolamento sociale. Un disturbo alimentare quasi al pari di anoressia e bulimia anche se non ancora riconosciuta come patologia psichiatrica nel DSM-5 ma che ha tutte le caratteristiche per diventarlo presto, come spiegato da Irene Campagna in un dossier della rivista “Le Scienze” del mese di agosto 2017.

Glutine: conclusioni

«Il glutine è per questo decennio ciò che erano i carboidrati in quello precedente e i grassi negli anni ‘80 e ‘90; la bestia nera, il ragazzo cattivo, la causa di tutto ciò che vi affligge e la cui eliminazione può farvi guarire.»

Non usa mezzi termini Jeffrey Kluger, in un articolo pubblicato su “Time”, per descrivere la diffusione del disturbo fobico che ha interessato il glutine di recente.

Non solo l’esclusione di alimenti senza glutine non apporta alcun reale beneficio in coloro che non sono affetti da celiachia ma può essere una pratica che può nascondere delle insidie per la salute dell’organismo in quanto spesso i prodotti gluten-free sono poveri in fibre e vitamine e maggiormente ricchi in zuccheri e grassi saturi.

Il mangiare senza glutine resta quindi una cattiva moda e, per citare Marino Niola nel libro Homo dieteticus,alla fine «i celiaci veri resteranno soli con il loro problema di sempre, mentre gli altri torneranno felicemente alla baguette e cercheranno un nuovo cibo da esorcizzare.»

Articolo del Dottor Ivan Pitrulli
Classe ’92 laureato in scienze delle attività motorie e sportive presso l’università di Palermo e laureando in nutrizione umana presso l’università San Raffaele, ha sviluppato durante gli studi la passione verso la letteratura scientifica attraverso la quale cerca di combattere i falsi miti che girano nelle palestre su allenamento e nutrizione.
Mail: [email protected]

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Ivan Pitrulli

Ivan Pitrulli

Ivan Pitrulli è laureato in Scienze Motorie e frequenta il corso di studio in Scienze della Nutrizione Umana. Personal Trainer e nutrizionista, studia e approfondisce soprattutto tematiche riguardanti la neurogastronomia e l'antropologia alimentare. Mail: [email protected] Tutti i miei articoli

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