Il glutine fa male?

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Parlare di glutine, caseine, pane, pasta, carne è sempre complesso, perché le persone partono da un preconcetto e spesso ascoltano solo quello che conferma le proprie convinzioni (bias di conferma). Creano così attorno a loro un’informazione selettiva che rafforza sempre di più la loro idea, finiscono col credere che la maggior parte degli studi scientifici affermano che chi toglie dalla sua dieta una famiglia d’alimenti, che sia il glutine, caseine, carne, ecc sta subito meglio.

Quante volte avete sentito dire da qualcuno che il glutine fa male a tutti? Che una volta eliminato sono spariti tutta una serie di problemi, più o meno definiti?
Il fatto di togliere ci aiuta a credere che staremo bene, che saremo più magri, più in salute, ecc. Il solo fatto di crederlo migliora complessivamente il nostro stato (potere placebo).

Vi avvisiamo che in questo paragrafo non c’è la soluzione all’argomento glutine, non c’è neanche un parere autorevole da ascoltare ma solo alcune considerazioni di buon senso.
L’argomento trattato non si rivolge ai celiaci o chi ha problemi con il glutine conclamati e verificati, ma a quella grossa fetta di popolazione che non avendo fatto test medici è incerta sull’argomento.

Il glutine fa male?

Dove si trova il glutine

Il glutine si forma attraverso l’unione di due proteine contenute in alcuni cereali: gliadine e gluteline. I cereali che le contengono e da cui si forma il glutine sono:

  • frumento
  • farro
  • segale
  • spelta
  • orzo
  • avena (vedremo dopo che questo cereale ha delle particolarità)

Anche i derivati da questi cereali, come la birra possono contenere il glutine.

L’assorbimento intestinale

I macronutrienti non posso essere assorbiti come li ingeriamo, devono essere scomposti, riconosciuti, trasportati, assimilati. L’organismo è molto selettivo, pena ammalarsi ed introdurre sostanze tossiche. Le proteine così che introduciamo devono essere scomposte in di-tripepti per passare l’epitelio intestinale (oppure passano tramite transcitosi come vedremo in seguito, se questo non avviene possono avvenire reazioni infiammatore e danneggiamenti alla membrana intestinale (permeabilità intestinale). Questo porterà ad una cascata di eventi che generalmente può peggiorare lo stato di salute della persona.

permeabilità intestinale La permeabilità intestinale causata dal glutine non è mai stata dimostrata. L’epitelio intestinale dei non celiaci non presenta differenze anatomiche con soggetti sani.

Perché abbiamo sempre più casi di celiaci ed intolleranti al glutine?

Fino a 50 anni fa la nostra popolazione, pur mangiando molti cerali non presentava uno spettro così ampio di celiaci ed intolleranti al glutine. I fattori principali di questa ascesa sono principalmente tre.

    1. Una volta il medico faceva fare l’esame per la celiachia solo ai soggetti in cui la malattia era ormai conclamata (forte sottopeso, difficoltà di crescita). Aumentando il numero della popolazione sottoposto agli esami e con l’introduzione dei test ematici, la percentuale è ovviamente salita.

    (Apriamo una piccola parentesi sugli intolleranti al glutine. Queste persone non hanno né positività per i tradizionali autoanticorpi che si usano nella diagnostica della celiachia, né positività patognomoniche alla biopsia duodenale, né il corredo genetico classico. La diagnosi è praticamente fatta attraverso una dieta di esclusione, ma presenta poche certezze cliniche e scientifiche. Ad oggi definirsi intolleranti al glutine vuol dire ancora tutto o niente)

    1. La nostra società ha delle norme igieniche sempre più stringenti ed efficaci. Questo porta i bambini e neonati a venir sempre meno a contatto con microbi e batteri. Il nostro sistema immunitario riconosce le proteine del glutine come agenti patogeni. Un’ipotesi è data dal fatto che non siamo più “allenati” a contrastare quotidianamente la quantità di microbi che normalmente troveremmo in natura, rendendo “stupido” il nostro sistema immunitario intestinale.
    2. La celiachia è una malattia genetica, tuttavia il 30-40% della popolazione possiede i geni che ci rendono potenzialmente celiaci, ma solo l’1% lo diventa. È stato riscontrato che nei neonati, durante lo svezzamento, quando iniziano ad introdurre il glutine, se sono predisposti geneticamente ed all’interno del corpo è in quel momento presente il reovirus (una famiglia di virus intestinali che si consideravano innocui per l’uomo), il sistema immunitario associa al glutine i virus e da quel momento scatenerà reazioni immunitarie ogni volta che verrà ingerito.

glutine e celiachia La

Assorbimento del Glutine (gliadina – glutenina)

Il neonato può assorbire proteine intere, questo gli permette di munirsi degli anticorpi che gli passa la mamma, dopo lo svezzamento, la barriera intestinale si fa più selettiva. E’ noto che i bambini che assorbono glutine prima dei 6 mesi più facilmente diventano celiaci. Ma nell’adulto che succede?
Il nostro corpo è munito di specifiche proteine (enzimi) che devono scomporre i macronutrienti. Abbiamo lipasi per i grassi, amilasi per i polissacaridi e proteasi per le proteine. Quest’ultime sono presenti sia a livello gastrico, sia a livello intestinale.

Il glutine è formato da due unità proteiche: la gliadina e la glutenina, costoro sono insolubili in acqua e pertanto questo conferisce a questa proteina quel potere di panificazione tanto sfruttato in cucina, ma a livello digestivo, invece, la rende più complessa da essere digerita.
Diventa ormai evidente che più una proteina ha difficoltà ad essere scomposta dall’organismo più facilmente può far danni e provoca infiammazioni (teoria ma dimostrata). Anche qual ora il glutine viene scisso in gliadina se quest’ultima non riesce ad essere scomposta in tripeptide il suo passaggio tramite transcitosi da il via a processi patogeni, in cui la permeabilità intestinale consente l’ingresso nell’organismo di macromolecole ed altre sostanze indesiderate (parleremo della permeabilità intestinale in un altro articolo).
La questione digestione e scomposizione diventa così fondamentale

L’avena ed il glutine

avena e glutine

L’avena è un ottimo esempio per comprendere meglio il problema glutine. È un cereale contenente glutine (o meglio della famiglia del glutine) ma rispetto al grano la sua prolamina è l’avenina e non la gliadina. Tuttavia questo non sembra essere il solo fattore per cui è mediamente ben tollerato dai celiaci e dagli intolleranti (alcune linee guida stanno iniziando a consigliare, per i celiaci, una quota massima fino a 70g).
Quello che mangiamo influenza i processi digestivi. La qualità degli alimenti e il loro abbinamento fa si che gli enzimi possano avere più o meno difficoltà nel svolgere il loro compito.

Normalmente i cerali hanno al loro interno naturalmente degli inibitori delle proteasi. Questo comporta un ulteriore impegno da parte degli enzimi delle proteine. Se a questo aggiungiamo una lavorazione degli alimenti ed una cottura che ne facilitano l’assorbimento ci troviamo grossi quantitativi di glutine a contatto con l’epitelio intestinale non ancora scomposto.

Le farine raffinate, i processi industriali, il vantaggio aggregante del glutine nella panificazione, hanno portato le aziende, ma anche i semplici panettieri, a creare prodotti con indici, carichi glicemici e quantitativi di glutine sempre più elevati.
Al contrario l’avena è di per se un alimento ben bilanciato, che raramente si mangia in forma raffinata, con un’ottima ridistribuzione dei macronutrienti rispetto a molti cereali (maggior quantità di lipidi e fibre, minor quantità di zuccheri) ed ha un ottimo indice glicemico/carico glicemico.
La sua digestione ed assorbimento può essere così consona alla nostra capacità enzimatica, portando a non creare problemi.

Conclusioni se il glutine fa male a tutti

contenuto di glutine negli alimenti Il glutine è contenuto in molti cereali. In alcuni come l’avena si presenta sotto forma di avenina con una struttura chimica leggermente differente.

La morale della favola è che chi mangia bene non deve avere paura del glutine perché mangerà alimenti che ne permetteranno la corretta scomposizione ed assorbimento. Varierà l’alimentazione senza abusarne. Chi invece continuerà ad eccedere prediligendo farine raffinate in dosi eccessive, potrà rientrare in quella fetta di popolazione che nel corso della vita va incontro a problematiche date da questa proteina.
Voler far ricadere su un soggetto (glutine-caseine-carne) i problemi alimentari è sempre una semplificazione del contesto della nutrizione. Un modo facile per dare una risposta ad un problema che invece è sempre multifattoriale.

Per approfondire ulteriormente leggi questo interessante articolo di Bressanini  

Mangiare senza glutine fa bene?

Per concludere lasciamo giusto un piccolo approfondimento relativo alla questione delle diete senza glutine. Chi segue questo tipo d’alimentazione spesso sostituisce gli alimenti con il glutine, con farine con addensanti chimici che sostituiscono il potere aggregante del glutine. Questo tipo di addensanti non sono affatto più salutari, anzi. Tra l’altro l’aminoacido maggiormente presente nel glutine è la gluttamina, famosa per i suoi effetti positivi sul microbiota intestinale. Chi si priva inutilmente così di questa proteina assorbe meno gluttamina nutrendo meno i batteri positivi del nostro intestino.

Va inoltre ricordato che il glutine è spesso presente in alimenti insospettabili quali: yogurt, gelato, ketchup, dado vegetale, birra, salami, ecc. (in questo articolo trovate i possibili prodotti col glutine nascosto).

Mangiare senza glutine non fa ne male, ma attenzione di non privarsi di nutrienti per sostituirli con alimenti peggiori!

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Andrea Biasci

Andrea Biasci

Dott. in Scienze Motorie. Ha insegnato e collaborato con l'università Statale di Milano come professore a contratto. Fondatore del Project inVictus. Maggiori informazioni

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