Le uova fanno male? No, impariamo a sceglierle e cucinarle

Le uova fanno male? No, impariamo a sceglierle e cucinarle

Ma le uova fanno male? Dobbiamo evitarle o esagerare come faceva Rocky?

L’alto valore biologico di un uovo è 100. Il valore biologico è un indicatore della qualità delle proteine contenute all’interno di un alimento. Come avviene per molti alimenti, a fare la differenza non è tanto l’alimento in sé ma la moderazione ed il controllo nell’assunzione. Vorrei quindi soffermarmi sulle differenze tra le varie uova per aiutarti a comprendere come sceglierle in base alla loro qualità.

Qualche nozione di base sulle uova

le uova fanno male

 

Un uovo è ricco di vitamine liposolubili, riboflavina, acido folico, colina, ferro, fosforo, potassio. Ha tanto colesterolo, il che però non deve spaventarti: il nostro organismo garantisce il corretto equilibrio tra colesterolo endogeno ed esogeno, regolando la produzione dell’endogeno in base all’assunzione di colesterolo esterno. Per saperne di più sul colesterolo, ti consiglio un articolo che ne spiega la natura ed il funzionamento.

Da molti l’uovo è considerato la cellula più grande. In realtà non tutte le componenti fanno parte della cellula. Immaginiamo però che il guscio sia membrana, che l’albume rappresenti il citoplasma ed il tuorlo il nucleo.

Come distinguere un uovo che fa bene da uno che fa male al supermercato

Le uova che trovi al supermercato indicano alcuni valori che, una volta compresi, possono aiutarti a scegliere più correttamente e consapevolmente. Già dalla confezione, puoi notare che appartengono alla categoria A. Spesso a livello pubblicitario questa “etichetta” è utilizzata come sinonimo di qualità; in realtà per essere vendute devono appartenere a questa categoria che altro non indica se non il fatto che sono state lavate e che sono ancora integre.
Per aiutarti a fare chiarezza su questo concetto, la categoria B è destinata all’industria.

Ogni uovo è inoltre marchiato. Il primo numero a sinistra del marchio può essere 0, 1, 2 o 3. È 0 se si tratta di galline biologiche, 1 galline allevate all’aperto, 2 se allevate in serra con luce artificiale e 3 se allevate in gabbia. Le due lettere successive indicano il paese di provenienza, come IT per Italia. Questi parametri possono essere molto importanti per comprendere il rapporto tra Omega 6 e Omega 3, di cui si parla nel paragrafo qui sotto.

Quindi le uova fanno male?

uova omega 6 e omega 3

I nutrienti contenuti nelle uova possono variare in base al tipo di alimentazione della gallina e quindi in base alle tecniche di allevamento. Per questo motivo, le uova industriali hanno in media un rapporto Omega 6 / Omega 3 di 20/1, un rapporto sicuramente sbilanciato e infiammatorio. Le uova del contadino invece hanno un rapporto Omega 6 / Omega 3 che varia da 3/1 fino a 1,5/1, decisamente ottimale.

Risulta quindi chiaro che due uova con la stessa quantità di proteine, grassi, calorie e con la stessa ricchezza di componenti chimiche, possono avere qualità completamente diverse in base alle tecniche di allevamento.

Per approfondire leggi l’articolo su quante uova a settimana.

Le uova non fanno male ma soprattutto le uova non fanno male al fegato (almeno nei quantitativi corretti). I suoi grassi sono prevalentemente monoinsaturi e gli aminoacidi hanno un alto quantitativo d’aminoacidi ramificati che bypassa il metabolismo epatico e vengono metabolizzate nel muscolo.

Uova alla coque e occhio di bue

Uovo alla occhio di bue

Il bianco dell’uovo è ricco di avidina, una glicoproteina che rapisce la biotina, vitamina H del complesso B. Questo può portare a vitaminosi, malattia del bianco d’uovo legata a problemi nell’accrescimento. Pertanto le uova crude fanno male. Per risolvere il problema, le uova vanno cotte, ma non vanno cotte troppo.

Il colesterolo dell’uovo è poco biodisponobile; la lecitina, una volta cotta, infatti non lo fa assumere. L’avidina deve essere cotta, la lecitina deve invece rimanere cruda. Va cotto l’albume ma preservato il tuorlo: l’uova alla coque o all’occhio di bue risulta l’ideale!

Quindi le uova non fanno male necessariamente! Può però aiutare sceglierle con attenzione al supermercato e comprendere come prepararle in un dato modo.

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