Burro: proprietà, calorie e valori nutrizionali

Burro: proprietà, calorie e valori nutrizionali

Il burro è un alimento molto controverso, c’è chi sostiene che vada assolutamente evitato (per via del suo contenuto in colesterolo e grassi saturi) e chi invece cita anche il Time che aveva scagionato questo alimento. Dove sta la verità? Possiamo mangiare tranquillamente il burro? e quanto ne possiamo introdurre?

Ma partiamo dalle calorie del burro e dai suoi valori nutrizionali, per poter, in modo oggettivo, fare alcune considerazioni.

Calorie burro

Burro100G
Kcal717
Carboidrati0,1g
Zuccheri0,1g
Proteine0,8g
Grassi81,1g
Grassi saturi51,3g
Grassi monoinsaturi21g
Grassi polinsaturi3g
Colesterolo215-270mg
Fibre0g

Il burro è sicuramente un alimento calorico, con un alto contenuto di grassi (saturi) e di colesterolo. Va rimarcato che pure avendo molte calorie ne ha meno dell’olio d’oliva (886kcal/100g) e che il contenuto di colesterolo è si alto ma se usiamo poco burro (10g) assumiamo giusto il 5% della razione giornaliera raccomandata. Tra l’altro a meno di non soffrire di colesterolemie familiari, l’organismo regola la sua produzione interna in funzione di quanto colesterolo introduciamo, più ne mangiamo meno ne produce.

Insomma la prima grossa considerazione è che il burro fa male se ne assumiamo troppo, mentre se il quantitativo è moderato non ci sono apparenti segnali che possa fare realmente male.
Ma per approfondire ulteriormente, vediamo i suoi grassi di che tipo sono.

Acidi grassi del burro

burro fa male

Acidi grassi burro%
acido palmitico25 – 33
acido oleico19 – 29
acido stearico9 – 13
acido miristico8 – 12
acido butirrico3 – 3,5
acido laurico2,3 – 3,9
acido caprico1,8 – 3,7
acido linoleico1,0 – 3,5
acido palmitoleico1,0 – 2,0

La composizione degli acidi grassi del burro non è eccezionale ma nemmeno terribile. Spiccano gli acidi grassi saturi:
1. acido palmitico che ha un effetto negativo sul nostro corpo solo quando ne assumiamo troppo. L’acido palmitico è il grasso più presente nel nostro organismo ed è il primo che il nostro organismo autosintetizza.
2. acido stearico che non ha effetti negativi
3.  acido miristico e questo si è collegato con l’infiammazione intestinale, organica,  l’insulino resistenza e meno ne assumiamo e meglio è.
4. acido butirrico che è un grasso “buono” essenziale per nutrire le cellule dell’intestino (enterocoliti). È lo stesso acido grasso che i nostri batteri (microbiota) creano dalle fibre alimentari che mangiamo.

La composizione poi di acidi grassi monoisaturi e polinsaturi è varia e non sbilanciata (non abbiamo segnato tutti gli acidi grassi presenti nel burro perchè ripartiti tutti in piccole dosi).

Il burro fa male?

Arrivati a questo punto dovremmo aver capito che il burro non fa male ma neanche bene, dipende esclusivamente dal quantitativo che ne assumiamo. È un condimento peggiore rispetto all’olio d’oliva ma è meglio di tanti grassi vegetali (grassi tropicali) e delle margarine con grassi trans (in realtà anche il burro ha intorno ad un 3% di grassi trans, presenti fisiologicamente in tutti i ruminanti).

Quando troviamo prodotti da forno con all’interno del burro, facilmente stiamo mangiando un prodotto più salutare rispetto ai prodotti industriali presenti al supermercato.

Burro proprietà e benefici

burro proprietà

Abbiamo parlato finora dei possibili rischi, ma il burro ha anche diversi benefici. Come abbiamo accennato l’acido butirrico è essenziale per la salute del nostro intestino, oltre a questo il burro contiene diverse vitamine liposolubili: Vitamina A, Vitamina E, Vitamina K ed anche un piccolo quantitativo di Vitamina D. Ha anche diversi minerali quali il calcio ed il fosforo, più un piccolo quantitativo di zinco e selenio.

Infine il burro pur essendo un grasso saturo non è ottimale per friggere in  quanto ha un punto di fumo intorno ai 130°-150°, la versione del burro chiarificato riesce a sopportare meglio le alte temperature. Questo perchè nella chiarificazione vengono tolte l’acqua e le proteine termodegradabili ed il punto di fumo del burro sale intorno ai 250° (quindi lo possiamo usare per friggere).

Il contenuto di lattosio nel burro è minimo il che lo rende adatto ad essere mangiato anche per chi è intollerante a questo zucchero. La presenza di acidi grassi a media e corta catena, rende il burro un grasso facilmente digeribile.

Concludendo possiamo usare il burro ricordandoci che è un condimento e come tutti i condimenti va utilizzato con parsimonia, perchè bastano già pochi grammi (10g=72kcal) per alzare in modo rilevante l’apporto energetico e di grassi saturi alla nostra dieta.

 

Consulta la nostra tabella: calorie alimenti, per saperne di più.

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Andrea Biasci

Andrea Biasci

Professore universitario a contratto all'università Statale di Milano. Fondatore del Project inVictus. Maggiori informazioni

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