Salmone affumicato: calorie e valori nutrizionali
La produzione del salmone affumicato parte da due passaggi fondamentali: la sfilettatura e la salatura. La salatura non serve solo a insaporire il pesce, ma anche a far perdere parte dell’acqua e a ridurre il rischio di contaminazioni da microrganismi indesiderati, come Listeria monocytogenes, durante tutte le fasi di lavorazione.
A questo punto si passa all’affumicatura, che può essere fatta in due modi: a caldo o a freddo:
- a caldo è il metodo più rapido: il salmone viene portato fino a 120 °C per una ventina di minuti e poi mantenuto a circa 80 °C per alcune ore;
- a freddo, invece, richiede molta più pazienza: può durare fino a 8–10 giorni, perché avviene a temperature molto più basse, intorno ai 20 °C. Queste condizioni, però, non offrono una vera protezione dal punto di vista microbiologico, motivo per cui l’affumicatura a freddo è usata soprattutto per conferire sapore, più che per conservare il prodotto.
Negli ultimi anni si è diffusa anche una tecnica alternativa, chiamata affumicatura con “fumo liquido”: un metodo moderno che permette di ottenere l’aroma tipico dell’affumicatura tradizionale in modo più controllato e uniforme.
Salmone affumicato: calorie e valori nutrizionali
In questa tabella trovi a confronto i valori per 100 g di alimento.
| Parametro nutrizionale | Salmone affumicato | Salmone fresco selvaggio | Salmone da allevamento |
|---|---|---|---|
| Calorie (kcal) | 117 | 141 | 208 |
| Carboidrati (g) | 0 | 0 | 0 |
| Proteine (g) | 18,2 | 19,8 | 20,4 |
| Grassi (g) | 4,3 | 6,3 | 13,4 |
| Grassi saturi (g) | 0,9 | 0,9 | 3 |
| Grassi monoinsaturi (g) | 2 | 2,1 | 3,7 |
| Grassi polinsaturi (g) | 1 | 2,5 | 3,8 |
| EPA-DHA (g) | 0,2-0,3 | 0,3-1,1 | 0,8-1,1 |
| Niacina (mg) | 4,7 | 7,8 | 8,6 |
| Potassio (mg) | 175 | 490 | 363 |
| Fosforo (mg) | 164 | 200 | 240 |
| Sodio (mg) | 672 | 44 | 59 |
Il salmone affumicato presenta un apporto calorico inferiore rispetto alle versioni fresche, soprattutto se confrontato con il salmone da allevamento, più ricco di grassi. Questo dipende sia dal tipo di pesce utilizzato sia dal processo di affumicatura, che non aggiunge grassi ma riduce leggermente l’acqua nel prodotto. Le proteine restano elevate in tutte le tipologie, con valori simili.
Il contenuto di grassi varia molto: il salmone selvaggio è generalmente più magro, mentre quello da allevamento ha una quota lipidica maggiore e più sbilanciata verso i grassi saturi. Nonostante ciò, è anche quello che fornisce le quantità più alte di EPA e DHA, i preziosi omega-3. Il salmone affumicato, pur contenendone una buona quantità, ne apporta meno rispetto a quello fresco. La quantità di grassi dipende da ciò che mangia il pesce e da quanto si muove, ma anche dalla cottura. La cottura elimina una buona parte dei grassi, inclusi gli omega-3, come nel caso della cottura alla griglia, che può far perdere fino a un terzo del grasso presente.
Un aspetto cruciale è il sodio: nell’affumicato è nettamente più alto a causa della salatura, rendendolo un alimento da consumare con moderazione, soprattutto per chi deve controllare la pressione. I minerali come potassio e fosforo risultano invece superiori nelle versioni fresche, confermando che l’affumicatura modifica, anche se in parte, il profilo nutrizionale del pesce.
Il salmone affumicato fa male?
Il salmone affumicato presenta alcune criticità legate alla conservazione, dovute soprattutto alle diverse tecniche di affumicatura. In particolare l’affumicatura a freddo, svolgendosi a basse temperature, non garantisce un’adeguata riduzione della carica microbica e può esporre il prodotto al rischio di contaminazione da patogeni. Il più rilevante è Listeria monocytogenes, un batterio gram-positivo responsabile della listeriosi, malattia potenzialmente seria soprattutto per le donne in gravidanza, per le quali il consumo di salmone affumicato è infatti sconsigliato.
Oltre all’aspetto microbiologico, il salmone affumicato si distingue dal prodotto fresco per l’elevato contenuto di sale, necessario nel processo di preparazione ma da tenere in considerazione per chi segue una dieta controllata. Contiene invece una quantità di grassi inferiore rispetto al salmone fresco, pur mantenendo un buon apporto proteico.
Un altro elemento da non trascurare riguarda la formazione degli idrocarburi policiclici aromatici (IPA), composti che possono aumentare durante i processi di affumicatura. Per questo motivo, come per tutti gli alimenti affumicati, il consumo di salmone affumicato dovrebbe rimanere occasionale, preferendo le versioni fresche, e inserito in una dieta varia ed equilibrata.
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