Solanina: cos’è e dove si trova

Solanina: cos’è e dove si trova

Negli ultimi anni l’attenzione generale si è rivolta verso i metaboliti secondari delle piante in quanto alcuni di essi , sia in studi sperimentali che clinici , sembrerebbero apportare alcuni benefici alla salute dell’uomo. Altri, viceversa, potrebbero anche essere tossici tanto da andare a ledere i sistemi organici. In questo quadro, andiamo a vedere la solanina cos’è e come interagisce con l’essere umano.

Ma andiamo per gradi, cosa sono e cosa servono i metaboliti secondari?
Il motivo per il quale sono chiamati “ metaboliti secondari” è perché, pur essendo prodotti del metabolismo della pianta, non vengono utilizzati per il proprio sostenimento fisiologico, bensì  rivestono un ruolo essenziale nella sua difesa, una volta che l’omeostasi viene perturbata. Alcuni metaboliti secondari sono i pigmenti della pianta, o alcuni prodotti noti come la morfina, la cocaina, micotossine, ecc. I metaboliti secondari aiutano sia la pianta a difendersi da animali ed insetti, sia ad avvantaggiarsi rispetto ad  altri vegetali, o per rispondere a stress meccanici.

Parliamo di metaboliti secondari perché la solanina (il tema dell’articolo) è uno di questi prodotti derivante da una particolare famiglia di piante, le solanacee. Viene sintetizzata in diversi momenti della vita del vegetale ed in alcune specifiche condizioni (che vedremo a breve).

Delle solanacee fanno parte alcune piante importanti utilizzate nella nutrizione umana di tutti i giorni: dalle patate, ai peperoni, peperoncini , per passare ai pomodori e alle melanzane.

Solanina effetti

Gli effetti di questo glicoalcaloide sono tanto negativi per l’uomo quanto benefici per la pianta; in noi, o negli altri esseri viventi, se assunto in determinate dosi può rivelarsi assolutamente tossico. Se si dovesse superare la soglia di assunzione ritenuta sicura (1,5 mg/kg di peso corporeo) i successivi sintomi sarebbero quelli comuni ad una intossicazione alimentare, viceversa se la dose dovesse superare di gran lunga la quantità massima tollerata dall’uomo (>2,5 mg/kg), le problematiche sarebbero molto, molto più gravi. In alcuni casi di intossicazione – molto severa– si è arrivati anche alla morte. Ma niente allarmismo si può ovviare questi spiacevoli inconvenienti ponendo attenzione soprattutto ai processi di conservazione del prodotto.

Solanina patate

Solanina dove si trova

La famiglia di piante che contiene la solanina è quella delle solanacee; di essa fanno parte i vari peperoni e peperoncini, o i diversi tipi di patate, le melanzane e i pomodori. Tra gli alimenti citati è la patata alla quale faremo riferimento dal momento che questo tubero alimentare, ed ogni suo “ accessorio” , produce questo metabolita nelle sue varie fasi di crescita –  lo possiamo ritrovare nelle foglie, nella radice, nella buccia e nei germogli.

Se vi doveste accorgere che le vostre patate in dispensa hanno germogliato perché conservate non adeguatamente o troppo a lungo, evitate di mangiarle. È proprio la conservazione che riveste un ruolo fondamentale. I livelli di solanina possono aumentare anche dopo la raccolta, difatti se dovesse essere  esposta alla luce o fonti di calore o ad agenti patogeni, oppure se dovesse essere sottoposto a eccessivo stress meccanico – se sbattute da una parte all’altra– il tubero continuerà a produrre questo metabolita. Per accorgersene non saranno indispensabili tecniche avanzate di chimica analitica, bensì lo noterete dal loro colore che tenderà sempre di più verso il verde, denotando un accumulo di clorofilla nella buccia.

Nei pomodori è sempre il verde (quando acerbi) a segnalare un alto contenuto di solanina, mentre quando diventano rossi la dose si è notevolmente ridotta.

solanina pericoli

Avvelenamento da solanina

Assodati alcuni punti fondamentali – sul dove trovarla o sul come accorgersi della sua presenza – dovremmo tenere bene in mente che il suo quantitativo rimane multifattoriale – conservazione, terreno di coltura, tipologia di patata. Non a caso ci sono delle linee guida che i produttori/coltivatori e le varie catene alimentari industriali dovrebbero rispettare. Questa quota si aggira attorno i 200 mg/kg di prodotto intero; se superato questo quantitativo, la vendita del prodotto dovrebbe essere rivalutata o bloccata.

Una leggera intossicazione comporterà sintomi quali crampi allo stomaco o altre problematiche intestinali, vomito, diarrea, disorientamento, al contrario una forte intossicazione può portare anche alla morte – anche se i casi più frequenti rimangono le intossicazioni.

La dose tossica per l’uomo si aggira in un range che va dai 2-5 mg/kg di peso corporeo, la dose fatale in un range di 3-6 mg/kg.

Questo glicoalcaloide – insieme al caconina– è abbastanza stabile alle alte temperature; una riduzione la si vede quando si superano i 180°, ma la riduzione è limitata quindi se eccessivamente contaminate, la probabilità di andare incontro a una intossicazione rimane comunque alta.

Si è provato a tenere traccia di quanti glicoalcaloidi si possano trovare nelle patate di alcuni ristornati o catenema dal momento che le normative sul cambio dell’olio di frittura non sono eccellenti, è risultato davvero difficile fare una stima precisa e corretta –  se un alimento contaminato dovesse essere fritto e, successivamente, lo stesso riutilizzato per altre o più fritture, i glicoalcaloidi dispersi in esso potrebbero tranquillamente penetrare e spargersi nelle altre patate o peggio ancora negli altri alimenti.

Se ortaggi come melanzane e peperoni dovessero darvi dispepsia, sarà sempre colpa della solanina.

Peggio della solanina è la caconina (un altro glicoalcaloide sempre presente nella patata)la quale è anche molto più tossica; difatti il rapporto tra i due dovrebbe essere di 2:1 – o anche maggiore.

Rispettare le norme di conservazione di un alimento riveste un ruolo fondamentale per la nostra salute – per tanti e svariati motivi; uno di questi è proprio un accumulo dei metaboliti secondari come la solanina.

Articolo di Gabriele Sirsi.

Gabriele Sirsi, istruttore di bodybuilding 1 e 2 livello ACSI/CONI, studente di scienze della nutrizione ad Urbino, gestore del blog Scientific Overload .
Email: [email protected]

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