Solanina: cos’è, dove si trova, effetti

Cos’è la solanina? La solanina è un metabolita secondario che viene prodotto da alcune piante come difesa e che si trova in alcuni alimenti di uso comune. Sapere dove si trova, quali sono i suoi possibili effetti e i possibili rimedi risulta così importante per la salute. Fa male davvero?

Cos’è la solanina?

La solanina è una sostanza definita come “metabolita secondario“:

  • è un prodotto del metabolismo di alcune piante (Solanacee),
  • non viene utilizzata per il sostenimento fisiologico,
  • ma ha una funzione di difesa.

I metaboliti secondari aiutano sia la pianta a difendersi da animali ed insetti, sia ad avvantaggiarsi rispetto ad  altri vegetali, o per rispondere a stress meccanici.

Viene sintetizzata in diversi momenti della vita del vegetale ed in alcune specifiche condizioni che vedremo a breve.

Formula chimica

La solanina è una molecola complessa che appartiene alla famiglia degli alcaloidi, che sono sostanze che contengono azoto e che generalmente sono tossiche per l’organismo.

La formula chimica è C54H73NO15 ed è costituita dall’alcaloide solanidina a cui è legata una catena di natura glucidica. Ha carattere basico e, reagendo con sostanze acide, può formare dei sali.

Solanina: dove si trova? Elenco alimenti

solanina pericoli

Gli alimenti che contengono solanina sono:

  • patate,
  • peperoni,
  • melanzane,
  • pomodori,
  • peperoncino.

Solanacee

Patate, peperoni, melanzane, pomodori e peperoncino nelle loro varietà appartengono alla famiglia della Solanacee.

La produzione di solanina dipende da molti fattori, primo tra tutti lo stress che viene subito dalla pianta in risposta al freddo, a stress meccanico, alla presenza di patogeni.

La concentrazione dipende anche dall’esposizione alla luce.

Patate

patate solanina

Nella patata la solanina si trova nelle foglie, nella radice, nella buccia e nei germogli.

I livelli di solanina possono aumentare anche dopo la raccolta: se dovesse essere esposta alla luce, a fonti di calore o ad agenti patogeni il tubero continuerà a produrre questo metabolita.

Se le patate in dispensa hanno germogliato perché conservate non adeguatamente o troppo a lungo, evita di mangiarle.

I tuberi immaturi e piccoli hanno più solanina, con la crescita c’è un effetto di “diluizione”: le dimensioni del tubero aumentano e la solanina risulta in minore concentrazione.

La maggior parte della solanina (60-80%) è concentrato nei primi millimetri sotto la buccia ed è stabile anche alle alte temperature, perciò la cottura non è in grado di rimuoverla. Una riduzione la si vede quando si superano i 180°, ma la diminuzione è limitata se eccessivamente contaminate e la probabilità di andare incontro a una intossicazione rimane comunque alta.

Non c’è comunque da preoccuparsi: il limite massimo per la sicurezza alimentare dei tuberi è 20 mg/100 g di peso fresco e normalmente si riscontrano valori minori di 6-7 mg/100 g.

Pomodoro

Nei pomodori è sempre il verde (quando acerbi) a segnalare un alto contenuto di solanina, mentre quando diventano rossi la dose si è notevolmente ridotta.

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Effetti collaterali della solanina: fa male?

Assodati alcuni punti fondamentali dovremmo tenere bene a mente che il suo quantitativo rimane multifattoriale: dipende da conservazione, terreno di coltura, varietà, condizioni ambientali. Non a caso ci sono delle linee guida che i produttori, coltivatori e le varie catene alimentari industriali dovrebbero rispettare in termini di sicurezza alimentare.

Effetti tossici

Gli effetti di questo glicoalcaloide sono tanto negativi per l’uomo quanto risultano benefici per la pianta. Se assunto in determinate dosi può rivelarsi assolutamente tossico e se si dovesse superare la soglia di assunzione ritenuta sicura (1.5 mg/kg di peso corporeo) i successivi sintomi sarebbero quelli comuni ad una intossicazione alimentare.

Viceversa se la dose dovesse superare di gran lunga la quantità massima tollerata dall’uomo (>2.5 mg/kg), le problematiche sarebbero molto molto più gravi. In alcuni casi di intossicazione – molto severa– si è arrivati anche alla morte. Ma niente allarmismo si può ovviare questi spiacevoli inconvenienti ponendo attenzione soprattutto ai processi di conservazione del prodotto.

Sintomi intossicazione

Una leggera intossicazione comporta sintomi quali:

  • crampi allo stomaco,
  • problematiche intestinali,
  • vomito,
  • diarrea,
  • disorientamento,

Al contrario, una forte intossicazione può portare anche alla morte – anche se i casi più frequenti rimangono le intossicazioni. La dose tossica per l’uomo si aggira in un range che va dai 2-5 mg/kg di peso corporeo, la dose fatale in un range di 3-6 mg/kg.

Se ortaggi come melanzane e peperoni dovessero darvi dispepsia, sarà sempre colpa della solanina.

Rimedi

Rispettare le norme di conservazione di un alimento riveste un ruolo fondamentale per la tua salute per tanti e svariati motivi e uno di questi è proprio un accumulo dei metaboliti secondari come la solanina.

Per accorgersene non saranno indispensabili tecniche avanzate di chimica analitica, bensì stando ad esempio attenti al colore: ad esempio se i pomodori sono ancora immaturi (verdi) o se le patate hanno germogli o un colore che tende al verde (accumulo di clorofilla e presenza di solanina). Se localizzata, si può asportare e consumare in sicurezza l’alimento.

Per le patate, la conservazione ideale è a temperature non inferiori a 6-7 gradi, in assenza di umidità, in condizioni ventilate e al buio. La temperatura troppo bassa influisce sulla retrogradazione dell’amido e sulla formazione di zuccheri che non rendono gradevole il sapore. La luce, invece, fa sintetizzare la clorofilla e la solanina.

Conclusioni pratiche sulla solanina

solanina dove si trova

La solanina non è sempre tossica e non deve essere oggetto di allarmismi alimentari: come sempre, è la quantità a fare la differenza. Infatti, se ad alte (altissime) dosi risulta tossica, in basse concentrazioni e in vitro ha dimostrato addirittura effetti antitumorali.

Con le attuali norme di sicurezza alimentare e data anche la quantità media con cui si trova negli alimenti (molto bassa), è molto difficile andare incontro a conseguenze gravi e ad un vero e proprio accumulo. Per ulteriore precauzione, bisogna fare attenzione alle modalità di conservazione.

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Co-autore: Gabriele Sirsi

Gabriele Sirsi, istruttore di bodybuilding 1 e 2 livello ACSI/CONI, studente di scienze della nutrizione ad Urbino, gestore del blog Scientific Overload .
Email: gabrielesirsi@hotmail.com

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Dott.ssa Lucia Ienco

Dopo la maturità scientifica, prosegue gli studi conseguendo laurea triennale in Biotecnologie e subito dopo magistrale in Scienze dell'Alimentazione con tesi nell'ambito della nutrizione sportiva, tema che ha approfondito e su cui continua ad aggiornarsi tramite libri, seminari e articoli evidence-based. Da inizio 2020 è articolista inVictus e si occupa della stesura e revisione degli articoli nel settore alimentazione e nutrizione. Maggiori informazioni

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